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"SHISH BARAK O SOPA DE SOMBRERITOS" - Por Federico Durán Soto
El Shish barak forma parte de la gastronomía árabe desde hace siglos. Es un plato originario de la Persia preislámica, donde se le conocía como joshpara, y ya parece en el "Kitab al Tibakha", libro de cocina escrito en Damasco en el s.XV
Hoy en día es uno de los platos más típicos de la cocina casera (tabeekh) de Oriente Medio, de los que no se suelen encontrar en los restaurantes pero se comen en todas las casas, sobre todo en otoño-invierno.
Consiste básicamente en unas masitas rellenas (sombreritos) de carne con especias y frutos secos cocinadas en yogur blanco. Como buen plato casero, hay tantas variantes como casas: hay quien le pone piñones a la carne, otros preparan la salsa con ajo, o también hay quien hornea las masitas antes de cocinarlas. Todas las opciones son igual de ricas.
El proceso de preparar Shish barak se compone de tres pasos: A - preparar el relleno de carne, B - hacer los sombreritos y C - cocinarlos en la salsa de yogur.
Lo que más tiempo lleva es sin duda preparar los sombreritos, sobre todo cuando no se tiene experiencia, pero el único punto donde hay que tener verdadera paciencia es para cocinar el yogur sin que se corte. Esta no es una de esas recetas rápidas y sencillas, pero vale la pena el esfuerzo.
Ingredientes (para unas 150 masitas):
MASA
600 gr. harina normal + bastante para amasar
450 ml. agua tibia
7 gr. sal
1 gr. levadura seca
Un pellizco de azúcar
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CARNE
500 gr. carne picada de ternera sin mucha grasa
2 cebollas rojas o 1 blanca normal picadas fino
Nueces picadas
Sab'a baharat al gusto (yo pongo 2-3 cucharaditas)
Sal
Aceite
SALSA
(para 40 masitas pequeñas, unas cuatro raciones):
2 kilos de yogur (yo uso el natural de Lidl, puede usarse yogur griego)
240 ml. agua
1 cucharada Maizena
4 gr. menta seca picada
2 gr. hojas de cilantro secas (o al gusto, pero que la menta sea doble que el cilantro)
1 huevo L
Sal
PREPARACIÓN
A. La carne:
1. Saltear la cebolla hasta que esté transparente y bien cocinada.
2. Añadir la carne, la sal y las especias.
3. Cocinar 10 minutos más o menos y dejar enfriar.
4. Añadir las nueces o los piñones.
B. La masa:
1. Mezclar todos los ingredientes y amasar. Tapar el cuenco con film o un paño húmedo y dejar reposar media hora.
2. Poner harina en la encimera y extender la masa con el rodillo hasta que mida más o menos 2 mm.
3. Cortar con un molde redondo de los de galletas (de unos 4 cm. de diámetro).
4. Rellenar con un poco de la carne ya fría y cerrar haciendo primero una forma de empanadilla y luego uniendo las puntas.
5. Colocar sobre bandejas bien enharinadas para evitar que se peguen en lo que se termina de hacer todo. Revisar de vez en cuando para comprobar que no se estén pegando, y si esto sucede separarlos haciendo un movimiento como de "desatornillarlos" y luego levantarlos, para que no se rompan.
6. Todos los que no se vayan a consumir, se pueden congelar en bolsitas de congelar bien cerradas y con el mínimo aire posible.
C. La salsa:
1. Mezclar el yogur con el agua y el huevo y remover bien.
2. Disolver la Maizena en un poco de agua y añadir al yogur. Remover bien.
3. Poner el yogur al fuego bajo o medio-bajo, removiendo constantemente hasta que empiece a hervir. Tarda mínimo 30 minutos, esto es importante para que el yogur no se corte.
4. Añadir la menta, la sal y la hojas de cilantro.
5. Añadir las masitas rellenas, que estarán ligeramente secas, y desde que vuelva a hervir dejar cocinar unos 15 minutos a fuego bajo (20 si usamos Shish barak congelados).
6. Servir caliente.
